Steak tartaar is voor mij een van de ultieme zomergerechten. Rauwe, gehakte biefstuk met handgesneden frieten, zelfgemaakte mayonaise en een eenvoudige groene salade. No mas! Serveer hierbij een frisse pint of een zachte rode wijn...Dit oer-Belgische bistrogerecht vraagt de nodige omzichtigheid (al was het maar omwille van gevaar voor salmonella...). Het is geen fast food, maar een combinatie van zorgvuldig uitgekozen ingrediënten die met kennis van zaken bereid worden.
Allereerst de steak. Er woeden hevige discussies over welke snede het meest geschikt is. Heel wat mensen kiezen voor de zachte filet pur. Die heeft praktisch geen vliezen en geeft dus een heel zachte, homogene tartaar. Persoonlijk heb ik liever een stukje met een sterkere smaak. Het puntje van de ziel. Of dikke lende.
Ik koop mijn rundsvlees bij een goede slager, eentje die zijn vlees op kwartier koopt en het voldoende lang laat hangen, voor meer smaak en een betere structuur. Het vlees snijd ik in blokjes van ongeveer 2.5 cm en die gaan een half uurtje de diepvriezer in. Zo verklein ik het gevaar op bacteriegroei tijdens het malen. Tegelijk zorgt dit voor een mooiere kleur omdat het de oxidatie van het vlees vermindert.
Reken op ongeveer 180 gram vlees per persoon. Dat gaat vlak voor het serveren twee maal door de grove schijf van de vleesmolen. Als ik tijd en "goesting" heb, hak ik het zelf met de hand. In uiterste gevallen vraag ik of Steven, de slager, het voor me maalt.
Het gemalen vlees wordt in een ring gepresenteerd op het bord, met bovenop, in een kleine uitholling, een verse eierdooier. Bij een steak tartaar horen ook enkele traditionele smaakmakers: kappertjes, lente-uitjes, peterselie en augurkjes. Die presenteer ik op kleine schaaltjes, zodat iedereen zelf zijn ideale tartaar kan samenstellen. Dan nog een flesje worcestershire-saus ('woestersauce', voor de vrienden) en tabasco.
Hierbij horen nog huisgemaakte frieten (maar daarover later meer...), een groene salade en een fles goede wijn of een lekkere pint.
En vooral: goed gezelschap en goed weer. Steak tartaar hoort op het terras!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten